«В основе нашей концепции – минимализм, простота и сервис»

Хозяйка ресторана и бутик-отеля «Кокоn» Александра Кульбикова в большом интервью «ПН» рассказывает об особенностях своего заведения, объясняет, что такое «респектабельный минимализм» и почему здание «Кокоn» уникально для Самарской области, говорит о важности работы команды ресторана, а также раскрывает секреты хорошего сервиса и маркетинговые уловки.

– Александра, что легло в основу концепции «Кокоn»?

– Строительство этого объекта было запланировано давно – он долго «зрел», и по ряду причин мы смогли его ввести в эксплуатацию лишь в декабре 2017 года. Изначально наш стиль был задуман как респектабельный минимализм с элементами лофта. В основе идеи – строительство нестандартного здания со сложными архитектурными формами, необычным фасадом и интересным внутренним сочетанием линий и фактур. Мы хотели воплотить что-то интересное из простых экологичных материалов в непривычной комбинации из бетона, дерева и стекла. В проекте вообще много бетона: бетонное ограждение с мраморной крошкой, бетон в интерьере. Для нашего города это необычно.

– Давайте остановимся на сервисе ресторана. Часто мы видим, как хорошее заведение довольно быстро начинает сдавать позиции именно в сфере обслуживания. Как вы собираетесь поддерживать свой уровень?

– Все зависит от степени мотивации персонала, от командного духа. Мы все: я, шеф-повар, официанты – придерживаемся мнения, что заведение может работать гармонично только при одном условии – если мы будем командой. В хорошем заведении важна слаженная работа каждого  – уборщицы, гардеробщика, повара, официанта, управленца. Если все будут заинтересованы в том, чтобы расти и развиваться, значит, все у нас будет хорошо.

В «Кокоn» работает молодой персонал, который стремится к чему-то новому. Мы наших ребят постоянно обучаем, проводим тренинги по обслуживанию, раскрытию личности, работаем с психологом, вместе занимаемся английским языком. Для поддержания внутри коллектива комфортной атмосферы и чтобы избежать чопорной обстановки, танцуем с сотрудниками по утрам. Потом выкладываем видео в интернет, и люди заряжаются позитивом.

А для того чтобы добиться качественного сервиса, нет ничего лучше, как все стандартизировать. «Макдоналдс» прославился и вышел на мировой уровень в основном за счет своих четко прописанных стандартов. Мы также строим свою работу на стандартах. Учитывая российский менталитет, сложно работать по каким-то четко прописанным правилам, графикам и нормам, но мы стараемся. Стандарты у нас разработаны по всему: по времени приготовления и подачи блюд, по визуализации и составу, по уборке, по тому, как должны встречать и провожать гостей, и так далее.

– На кухню какой страны «заточено» меню вашего ресторана?

– Определенного направления нет. Главное – наша кухня вкусная. Шеф-повар «Кокоn» Артур Золотарев не говорит «европейская», потому что Европа очень обширная – это и Чехия, и Украина, и Италия, и Франция. Мы старались представить многообразие кухни народов мира: у нас есть паэлья, старинная американская похлебка с морепродуктами чаудер, есть блюда российской кухни – мы готовим утку, ризотто с тыквой, тыквенный пирог. Все десерты, соусы делаем сами. Так как у нас есть коптильня, в меню много копченых блюд – сыры, килька, борщ с копченой уткой, куриные крылышки. Наш шеф-повар увлекается сыроделанием и сыровялением мяса, утки, поэтому пасторма и все мясные деликатесы у нас собственного производства. Меню продолжает совершенствоваться – у нас много задумок, над которыми мы сейчас работаем.

– Расскажите об особенностях интерьера вашего ресторана.

– Интерьер – отражение концепции нашего заведения, в основе которой – защищенность, комфорт и спокойствие. Все предметы интерьера в нашем ресторане подобраны с учетом этого: кресла с высокими спинками, которые дают психологическую безопасность, мягкие формы и уютные диваны, качественный звук, грамотное зонирование пространства. Есть еще один момент: наше заведение интеллектуальное, оно наполнено периодическими изданиями и тематической литературой, в интерьере присутствует живопись.

– А какая ценовая политика в «Кокоn»? Пообедать у вас – это очень дорого?

– Наша ценовая политика – на уровне среднегородских заведений. Позавтракать у нас можно с 8 часов утра, бизнес-обед с 12 до 16 часов. Ужин также не ударит по кошельку.

– Планируете проводить какие-то мероприятия в пространстве «Кокоn»?

– Не только планируем, но и уже проводим мастер-классы для детей каждую субботу. Например, в новогодние праздники дети сами пекли имбирное печенье, делали рождественских ангелов. Неделю назад работали над поделками из шишек, мастерили голубей, рисовали, был танцевальный флешмоб. В нашей концепции не предусмотрена детская комната, но мы ориентированы на семьи с детьми – у нас есть детские стульчики, разукрашки, фломастеры, бизиборды, погремушки, игры. Если к нам приходит семья, мы найдем, чем занять ребенка.

– А что насчет мероприятий для взрослых?

– Мы уже провели два мастер-класса по живописи акварелью и сухой пастелью. Легкий шведский стол, закуски и создание картины – прекрасный вариант проведения зимнего вечера. Впереди – интересные гастрономические ужины, различные дегустации. Идей много, мы хотим привнести что-то интересное и новое в тольяттинский общепит.

– Александра, вы так вкусно рассказываете о вашем заведении, что не могу не спросить: давно работаете в этой сфере?

– На самом деле раньше я трудилась в сфере строительства, в отделе финансов. И перейти в ресторанно-гостиничный бизнес было нелегко: училась на курсах в Москве, много путешествовала по миру, ходила по ведущим заведениям, посещала множество мастер-классов, семинаров, тренингов, выставок. И сегодня живу этим делом, мне оно очень интересно, хочется очень многое сюда привнести.

При работе над интерьером вместе с дизайнером подбирала материалы, цветовую гамму. Сама выбирала для ресторана тарелки, чашки и предметы интерьера. Старалась, чтобы у нас для гостей был максимальный сервис и комфорт. К примеру, в «Кокоn» много розеток, есть разные зарядки для гаджетов – все для удобства посетителей.

Я часто выхожу в зал, помогаю ребятам. В Европе многие заведения процветают именно за счет подхода своих хозяев – они там готовят, обслуживают, общаются с гостями. В России это не очень распространено, немногие владельцы заведений, управленцы выходят к людям. Причины разные: кто-то считает, что это не по рангу, кто-то чувствует себя не в своей тарелке в зале с посетителями. Мне приятно видеть своих гостей и очень важно слышать обратную связь от них – это помогает нам развиваться. У нас уже появились постоянные посетители, что очень приятно.

– Давайте поговорим о вашей гостинице. Когда она откроется? Есть ли какая-то особенность в планировке номеров отеля «Кокоn»?

– Особенность, конечно, есть, я бы даже сказала уникальность, причем не только для Тольятти, но и для Самарской области. Когда мы работали над проектом, то ориентировались на отели европейские типа – маленькие, закрытые гостиничные блоки. Отель «Кокоn» построен по такому же «закрытому» принципу. В основе его концепции – минимализм, простота, сервис. У нас восемь двухэтажных номеров с собственным двориком и собственным входом. Причем попасть в свой номер можно минуя ресепшн. В каждом номере – двухэтажное витражное остекление, деревянные полы, которые не будут застилаться ни линолеумом, ни ковролином. Особое внимание уделяем безопасности: все оборудовано камерами, есть сигнализация, охрана.

У гостей будет свой дворик со столиками, деревьями, цветами и травой. Там будет приятно выпить кофе или бокал вина, спокойно посидеть, почитать. Планируем выдавать гостям планшеты, на которых будут подписаны книги, журналы, деловая литература. Человек, попадая в наш отель, оставаясь в большом мире мегаполиса, в то же время находится на своей маленькой частной территории.

В отеле запланированы стандартные номера двухместного размещения, номера «2+1» и два номера с четырехместным размещением. Плюс на втором этаже над рестораном у нас пять стандартных двухместных номеров. Отель рассчитан на 30 человек и откроется через полтора месяца.

– В своем маркетинге вы используете современные инструменты – Instagram, Booking. Они действительно так хороши?

– Да. Для нас сложно привлечь клиента, который не является пользователем сети. Instagram – хороший двигатель продаж. Люди делятся информацией и, если хотят узнать о заведении, обязательно смотрят фотоотчеты и публикации.

– А как еще вы привлекаете клиентов?

– Участвуем в городских мероприятиях, сотрудничаем с различными компаниями нашего города. Вот, например, клиника «Диастом» хочет на нашей площадке проводить встречи с врачами. Работаем с известными маркетологами, визажистами, фотографами. Без ложной скромности могу сказать – фотографам нравится наш необычный интерьер. Уверена, его оценят и тольяттинцы. Мы приглашаем всех: и наших постоянных клиентов, и тех, кто у нас еще не был, погрузиться в атмосферу «Кокоn». А мы сделаем ваш отдых особенным и незабываемым.