«Если при открытии заведения интересуют только деньги, вряд ли что-то получится»

Кирилл Мясищев – ресторатор со стажем или, как было модно говорить раньше, серийный предприниматель в сфере общепита. Бары «Штаб-квартира», «Молодость» и «Пипа», бариста-кафе «КакаоМама», столовые «Шведский стол» и «Поляна», ресторан быстрого питания «Разбазар» – все эти заведения его рук дело. На прошлой неделе автор «ПН» встретился с ним, чтобы обсудить важные вопросы: как заведения живут без пармезана, почему в Тольятти мало ресторанов, стоит ли инвестировать в собственное кафе и сколько зарабатывают повара в общепите.

– Кирилл, про ковид все уже давно забыли, так как после карантина и всех связанных с ним ограничений случилось много другого интересного. А мы хотим вспомнить, так как в моменте пандемия оказалась кошмаром для сферы общепита. Как она повлияла на ваш бизнес и на вас лично?

– Что уж тут скрывать, это было тяжелое время. Мы, как могли, пытались адаптироваться, выживать. Как в любой экстремальной ситуации, вспыли моменты, на которые не обращаешь внимания в обычной жизни. Тут главное – запал не потерять, не разочароваться в своем деле. Самое главное – живы и здоровы сейчас.

Что касается меня лично, то, пока общепит не работал и все сидели на карантине, я записал музыкальный альбом. До этого никогда не занимался этим профессионально, просто тренькал на гитаре. А тут внезапно появилось много свободного времени. Музыка позволяет отвлечься от проблем.

– Люди почти год сидели дома. Они стали работать не вставая с дивана, смотреть кино не выходя из дома, заказывать еду из ресторанов с доставкой на дом. А что потом? Тольяттинцы не разучились ходить в кафе и рестораны?

– Нет, потому что гости приходят в кафе не только для того, чтобы поесть. Они хотят общения, атмосферы, на людей посмотреть, себя показать. Поток посетителей в заведениях только увеличился. Тольяттинцы компенсируют то, чего были лишены на протяжении длительного времени. Отправляясь вечером на встречу с друзьями в кафе, мы тратим деньги и хотим получить немного радости, при этом экономим другие ресурсы: время, энергию.

– Западные санкции привели к ограничениям на ввоз в Россию определенных продуктов и алкогольных напитков. Эта ситуация как-то отразилась на работе местного общепита?

– Честно говоря, я практически не употребляю спиртное. Да и в моих заведениях, кроме пивного бара «Пипа», нет алкоголя. В целом не вижу никаких глобальных проблем для ресторанного бизнеса из-за ограничений на поставки тех или иных продуктов из Европы. Да, сначала было сложно понять, как эти санкции будут работать, но сегодня уже очевидно, что отсутствие, к примеру, итальянского пармезана ни для кого не стало трагедией. Если он кому-то потребуется, его можно достать. Впрочем, особо острой надобности в этом нет. Если вкусно, то какая разница, какой сыр использовался при приготовлении – итальянский или белорусский.

– Все ваши проекты – это достаточно демократичные заведения с умеренным средним чеком. Почему вы раз за разом выбираете такой формат, а не открываете, например, рестораны?

– На мой взгляд, рестораны в Тольятти не особо приживаются. Их можно пересчитать по пальцам одной руки. Дело в том, что это очень узкий сегмент для небольшой аудитории и в определенное время. Хотя у меня есть мысли насчет открытия ресторана.

– Ну а в целом сегодня общепит в Тольятти – это серьезный бизнес или не основной вид деятельности, допустим, способ «припарковать деньги» обеспеченным людям?

– Основные участники тольяттинского рынка – это все-таки мужчины и женщины с опытом, те, кто понимает, что они делают. Они вкладывают деньги, обучаются, развиваются.

Много историй, когда люди приходят в бизнес через инвестиции. Помимо романтичной идеи иметь «свой ресторанчик», есть еще мнение, что ресторан – это хорошие инвестиции и один из способов сохранения капитала. Но! Любой бизнес – это риск, а общепит – еще больший риск.

До сих пор изредка открывают ресторан из таких побуждений. Создатели уверены, что самое главное – это сделать шикарный ремонт, нанять персонал и разработать меню, а дальше заведение с успехом заживет своей жизнью. Это заблуждение. Построить и открыть – это начало, сложнее обеспечить проекту дальнейшее эффективное функционирование и развитие. Ремонт, реклама, набор персонала – это только процентов 15 вложений, чтобы заведение стало успешным.

– А что самое главное?

– Да все, мелочей тут нет. Но основная работа будет происходить в первые полгода-год после открытия заведения. Я порой смотрю на новое заведение в Тольятти и, даже не заходя в него, а просто глядя на название, вывеску и оформление фасада, понимаю: жизнь его, скорее всего, ограничится несколькими месяцами.

– Локация для заведения – это самое важное?

– Не уверен в этом тезисе. Все проекты, которые я делал, находились в очень странных местах. Когда открывал свое первое заведение, бар «Штаб-квартира», в здании ДКИТ еще не функционировало ни одного общепита. А это второй этаж, эстакада рушилась. Казалось бы, ну кто туда будет подниматься? В итоге же все получилось.

– Как вы сами отвечаете на вопрос, почему «Штаб-квартира» стала очень успешным проектом?

– Потому что он делался из любви и преданности идее и не ради денег, а для друзей.

– Но любой бизнес подразумевает прежде всего заработок денег.

– Поэтому я не называю это бизнесом, я называю это делом.

– В чем принципиальная разница?

– Бизнес – это прежде всего про деньги: их получение любыми способами, праведными и неправедными. А дело – это то, что тебя манит, тянет, когда деньги совсем не на первом месте. Без увлеченности, страсти, максимальной отдачи – без этого в деле никуда. Человек, который приходит на работу, потому что ему нравится то, чем он занимается, и человек, идущий только за «баблом», они даже выглядят по-разному.

– Регулярно приходится слышать о том, что самая острая проблема общепита – это нехватка квалифицированного и мотивированного персонала. А где учат сегодня соответствующим специальностям?

– В большинстве случаев сегодня их можно освоить только на практике. В Питере и Москве появляются школы, которые профессионально занимаются подготовкой персонала для ресторанов. Но там речь идет скорее о повышении квалификации специалистов, которые уже работают в этой сфере.

В провинции обучением занимаются колледжи, техникумы, учреждения среднего профессионального образования, которые готовят поваров, бухгалтеров, администраторов для общепита. Зачастую это работа вхолостую. Большинство молодых людей, которые приходят к нам на практику оттуда, не хотят работать по специальности, которую получают. Они поступили туда, потому что им сказала мама. Но чем будут заниматься в будущем, не представляют.

А ведь сейчас уникальное время. В связи с демографической ямой в России катастрофически не хватает сотрудников во всех сферах. Если у человека есть увлеченность и желание реализовать себя в ресторанной сфере, то у него очень большие возможности для этого.

–  Может быть виноват стереотип, что работать в общепите непрестижно, малодоходно и вообще не подходит для семейных людей? Устойчивое мнение: общепит – это временный вариант для молодых людей без образования.

 – В том числе и в этом стереотипе. К слову, в реальности все по-другому. Например, в Тольятти хорошие повара сейчас могут зарабатывать достойные деньги – от 80 тыс. в месяц.

Не хватает же не только поваров, а всех участников процесса. Рестораторам приходится брать на работу некомпетентных людей, а это отражается на качестве услуг. В итоге падает уровень обслуживания, гости недовольны, поток падает, доходов нет. Закономерный итог – заведение может закончить свое существование.

– И где же теперь брать новых людей? Самим пестовать?

– Посмотрите, что сейчас происходит в городе и области: строят новую набережную и термальный комплекс, планируются новые отели и общепит разного плана, мощно развивают туризм и сферу услуг! Для обслуживания всех этих проектов требуются грамотные специалисты.

У меня есть предложение! Профессиональным участникам ресторанной сферы нужно объединиться и совместными усилиями создать новую, свежую, модную лабораторию для молодежи. Площадку с настоящим кафе, открытой кухней, заготовочным цехом, залом для презентаций, кинотеатром, кондитерской мастерской, кофейной обжаркой и прочими сопутствующими историями. Там всем желающим молодым людям с 12 лет можно показывать специфику профессии, обучать, приглашать специалистов из разных городов и стран, чтобы делиться знаниями. Вдохновлять молодежь и давать пробовать готовить блюда, варить кофе, обслуживать, создавать рестораны, реализовывать свои идеи и фантазии! Уверен, что только через такой огонь опыта они понесут уже свой огонь в жизнь.