«Если где-то по-настоящему вкусно, этого уже не отнять»

Совладелец популярного тольяттинского заведения «Ведро гвоздей» Николай Павленко в большом интервью «ПН» раскрывает секрет постоянства меню, говорит о своем отношении к усилителям вкуса, дает понять, что ждет любителей устраивать дебош в пабе, размышляет о перспективах ресторанного рынка города и объясняет, почему «Ведро» никогда не поменяет свою локацию.

– Николай, какое отношение «Ведро гвоздей» имеет к «Пинта Пабу»?

– Самое непосредственное: «Ведро гвоздей» – это продолжение истории «Пинты». Все другие версии – мифы и сказки. Какие-то нам нравятся, и мы их поддерживаем, какие-то просто забавляют, на некоторые не обращаем внимания. Изначально все строилось на основе партнерства с создателями «Пинта Паба», от которых мы переняли самое лучшее в сервисе, кухне и стиле. Но при этом наши повара, которые прошли специализированное обучение, стремились привносить что-то оригинальное с самых первых дней. То есть имел место некий процесс эволюции. Особенно в моем случае, поскольку на стартовом этапе опыта в сфере общепита у меня не было вообще.

– Вашему заведению уже больше шести лет. Как вам удается все это время собирать полные залы, годами не меняя меню?

– Если что-то остается прежним, резонное основание всегда одно. Достигнута высота, которая всех устраивает. Хорошая пища, как и хороший человек, являют собой такую роскошь, которая не требует изменений. Вы этому радуетесь и желаете, чтобы так было всегда. Но в то же время, если посмотреть, с чего мы начинали и что предлагаем гостям сегодня, разница будет очевидной. Потому что чувственная сфера человека требует не только консерватизма, но и ярких, новых впечатлений. Учитывая, насколько сложно найти качественные продукты в Тольятти, решение такой задачи граничит с подвигом.

– А где вы закупаете качественные продукты?

– У нас есть надежные поставщики, которым мы доверяем. Есть белая магия (без нее никуда) и есть жесткие рамки закона, которые не позволяют нам сделать продукт еще более качественным. Недавно был в Европе, и одна из вещей, которые меня поразили, – это первоклассные продукты в обычном городском магазине. Если бы у нашего ресторана был доступ к такому продовольствию, мы свели бы людей с ума.

– Добавляете в свои блюда усилители вкуса?

– В первый год нашей работы мы отрабатывали постное меню. Ко мне тогда обратился шеф-повар и сказал, что не может запустить один из десертов, потому что в его состав входит желатин. Казалось бы, это всего лишь какая-то вытяжка, но мы на своей кухне даже такие вещи не используем. Добавки, усилители вкуса – это вообще не про нас.

– Назовите топ-5 пунктов вашего меню, которые не снижают градус своей популярности.

– Естественно, лидером является наш легендарный стейк «Пинта». Основной упор в меню мы делаем на мясные блюда. В конце прошлого года анализ результата работы показал, что мы за неполных шесть лет представили более 40 тыс. стейков, качество которых отмечают гости из Москвы, Санкт-Петербурга и других мегаполисов.

Не могу не упомянуть не менее популярные закуски – жареный сыр и сравнительно недавно появившийся салат с жареным сыром сулугуни. Беспрерывный пятиминутный оргазм гарантирован от нашего медового десерта. Ну а пятым пунктом, на дижестив, я назову наш кофе. Его чарующий аромат и несравненная кислинка способны продлить удовольствие обеда долгим приятным послевкусием.

– Вы предпочитаете завтракать или ужинать в своем заведении?

Здесь я предпочитаю усиленное пятиразовое питание, плюс полдник и фирменный спецпаек для высшей номенклатуры заведения. Но это уже за валюту.

– А другие тольяттинские рестораны посещаете?

– Конечно. Какие-то для интереса, а какие-то для удовольствия. Иерархия здесь почти незыблема – «Карл и Клара», «Ribay» и «Asterio Mario».

– Можете что-то приготовить сами из фирменных блюд «Ведра гвоздей»?

– Конечно! Из последнего мне особенно покорились мидии в соусе «блю чиз», «кедровые орешки по-грецки» и «сырок, плавленный металлургами Череповца». А если серьезно, мой уровень мастерства еще далек от кухонной феерии. Пока я не готов ради нее продать душу дьяволу, как это сделал шеф-повар «Ведра гвоздей». Надеюсь, это останется между нами.

– Привозите из поездок новые интересные рецепты?

– Только если такие рецепты будоражат плоть. Вот, скажем, в одном из известных ресторанов Москвы мне понравился соус в бургере «Сказки Ельцина». Я его одолжил, доставил сюда и отдал ребятам, чтобы они создали нечто похожее. Буквально через день повара-чернокнижники пригласили меня на кухню снимать пробу. Соус оказался на 100% идентичным тому, который я привез.

Но самое главное, мы выяснили, что московский соус был покупной. А вообще, очень интересно наблюдать за нашими специалистами, которые раскладывают привезенное блюдо на ингредиенты и выясняют, как оно приготовлено. Недавно, кстати, мы разложили знаменитый торт Германа Стерлигова за 11,5 тыс. рублей. Это было мистическое, захватывающее зрелище не для слабонервных – настоящее волшебство.

– Почему в «Ведре» такое дорогое пиво?

– Наша цена обусловлена сортами, которые мы предлагаем. Это импорт, высокое качество и соответствующая закупочная цена.

– На вашей веранде можно курить?

– Во-первых, веранда пока закрыта для проведения мероприятий оккультного характера. Во-вторых, мы работаем в рамках закона. С дрожью в голосе произношу эту фразу.

– Не раз приходилось видеть, как разгоряченные напитками посетители стремятся поближе познакомиться с официантками. Есть какие-либо инструкции у девушек на этот счет?

– У нас есть инструкция для гостей: выход в таких ситуациях только один – жениться. Но, если по совести, скорее мы наблюдаем обратную картину. Разгоряченные напитками женщины пытаются поближе познакомиться с барменами и прочими посетителями. К счастью, моральный облик мужчин в нашем заведении настолько высок, что худшее, чем заканчиваются подобные попытки, – это беседы о пятом сроке правления главы государства. Но мы стараемся пресекать такие вещи. «Ведро» вне политики!

– Случаются ли свадьбы постоянных посетителей и официанток?

– Да, у нас есть пары, причем разнополые. Верность старым традициям мы чтим весьма свято.

– Сколько стоит устроить у вас дебош?

– Если это громкие высказывания против власти, с жесткой фразеологией и наличием мата – 200 тыс. новозеландских долларов. Если грубая похвала – американских. Вообще, что вы вкладываете в понятие «дебош»?

– Безудержное веселье, сопровождающееся некоторыми разрушениями.

– Инициаторам таких представлений мы не рады категорически. Если это не голливудские звезды, мы их не обслуживаем.

– А что предшествовало признанию ряда посетителей персонами нон-грата?

– Ну если выясняется, например, что некий товарищ – рыцарь мальтийского ордена, или масон 33 градуса, или веган-сексуал. Тем более если это иллюминат, состоящий членом трехсторонней комиссии. Таких мы не приветствуем. Мистики нам вполне хватает в процессе приготовления пищи.

– Если посетитель недоволен блюдом, он может не платить?

– Мы работаем по принципу диалога, всегда стараясь понять, что именно посетителю не понравилось. В случае необходимости можем заменить блюдо или его дополнить. Для нас самое важное – не максимизация прибыли, важно – чтобы человек приходил к нам изо дня в день и оставался доволен «сам собой, своим обедом и женой».

– В чем главная фишка «Ведра гвоздей»?

– На мой взгляд, люди всегда идут к людям, так что основной козырь нашего заведения – команда. Есть ребята, которые работают здесь с первого дня, есть замечательные новые лица, молодая кровь. В силу того, что в нашей стране работа официанта и бармена почему-то считается зазорной, чаще на этих позициях работают или в студенческие годы, или в начале трудовой карьеры. Немалая часть молодежи, мы знаем, покидает город, и как бы нам ни хотелось стабильности, сохранять прежний коллектив достаточно сложно. То есть команда время от времени обновляется.

Благо есть и позитивный момент. Наши официанты либо переезжают, либо уходят в монастырь, мы не видим их в других заведениях. Для нас это обнадеживающий показатель: значит, создаем неплохие условия работы.

– Наверняка у вас есть множество интересных историй о том, что происходило время от времени в «Ведре гвоздей». Поделитесь одной.

– Историй на самом деле много. Любопытно наблюдать, как в команде социализируются новые ребята: кому-то это дается легко, кому-то сложнее. У нас была официантка-вегетарианка, очень избирательная в еде и непростая в отношениях с коллегами. И вот как-то раз ей приготовили специальный чизкейк из бараньего жира, причем он выглядел идеальной копией оригинального. После того как она его отведала, продолжение приема антидепрессантов потеряло для нее всякий смысл. В ней проснулась любовь к миру животных и вера в свою особую миссию на земле. Такие вещи у нас время от времени происходят, это нормально. «Ведро» – не простое заведение, а паб, место, где можно похулиганить, где разрешено более свободное общение и нет места расизму.

– Там, где находится «Ведро гвоздей», сформировался своеобразный ресторанный кластер. При этом место здесь не самое уютное – эстакады, сверху капает вода, узкие дороги, пыль. Почему вы остаетесь верным такой локации? Не собираетесь ее поменять?

– Когда в 1969 году я впервые приехал осмотреть данную территорию, то сразу понял, что это место силы, одна из тех уникальных зон Земли, которая наделена особой энергетикой. Мистики даже говорят, что в пятницу вечером здесь открывается вход в таинственную Шамбалу, доступною только избранным. Более того, эстакада города – не просто самобытное архитектурное сооружение советского гения, мы стоим на пороге принятия его в число объектов исторического наследия ЮНЕСКО. Так что выбор был сделан правильно. Посещение таких мест способно как насытить человека, так и исцелить его на духовном уровне. Сегодня это уже настолько очевидно, что здесь возникла целая ресторанная улочка. Думаете случайно? Что вы! Красота этих мест завораживает. Здесь люди чувствуют прилив сил, бодрости, а некоторые говорят о том, что после хорошо проведенного вечера, если выставить вперед ладонь, можно ощутить легкое покалывание.

– Что происходит с ресторанным рынком Тольятти, какие у него перспективы?

– Если смотреть в целом, возникает впечатление, что рынок развивается: открываются новые заведения, новые проекты. Но есть и другая сторона: мы отмечаем спад как среднего чека, так и платежеспособности населения в целом. Ряд постоянных гостей, которых прежде все устраивало, перестает посещать наш паб. Причины самые разные: от ухода в секты до неверия в твердость рубля с попыткой оптимизации расходов. Выход в этой ситуации, пожалуй, один – прийти на избирательные участки и проголосовать сердцем. Нам же, сотрудникам заведения «Ведро гвоздей», остается только трудиться, искать новые пути вдохновения своих посетителей, дабы их душевное и физическое здоровье дарило городу больше счастливых лиц.

– Заведения какого формата в Тольятти нет, но если оно появится, его ждет успех?

– В любой сфере, где человек не жалеет своих сил, вкладывает душу и заботится о том, чтобы радость других стояла на первом месте, а прибыль на втором, – его ждет успех. К формату это не имеет отношения. Не надо искать чудес, озарений и волшебных рецептов.