«В нашем коллективе особые отношения – не такие, как в бизнесе. Мы одна семья»

Тимофей и Людмила – те самые люди, благодаря которым тольяттинцы узнали вкус настоящего ремесленного хлеба и потрясающих европейских десертов. Попробовать такие прежде можно было разве что в Москве или Питере. О том, почему супруги покинули свой первый проект, как пережили год без пекарни, откуда взяли вдохновение и силы для нового дела и в чем его неповторимая особенность – читайте в большом интервью «ПН».

– Тимофей, Людмила, почему вас больше нет в заведении, на вывеске которого значится ваше имя?

Тимофей Саламатов: Это был партнерский проект. До того, как в него войти, мы разработали уникальную закваску и долгое время пекли хлеб дома. Со временем у нашей продукции появилось много почитателей, пришлось организовать доставку. Вот тогда возник вопрос о расширении и создании пекарни. Встретились с партнером, который на тот момент был нашим соседом, и решили объединить усилия. На тот момент нами было собрано огромное количество материала, рецептур, интересных идей, и чтобы их воплотить, требовались значительные материальные вложения. Причем мы четко понимали, что, как хотим делать и на каком уровне.

– Было ли достигнуто взаимопонимание с партнером по поводу целей и задач вашего проекта?

Т.: До определенного момента – да. Мы все обсудили и пришли к выводу, что это должна быть европейская пекарня с правильным оборудованием, которое соответствовало бы качеству выпускаемой продукции.

Людмила Саламатова: Мы откликнулись на предложение и решили помочь друг другу. С одной стороны, шла финансовая помощь, очень нам необходимая на тот момент, а с другой – наше видение, наша рецептура, клиентская база и, наконец, наше имя. Однако ушли мы из проекта очень быстро – всего через четыре месяца после запуска.

– Как можно прокомментировать недопонимание, которое возникло в вашем партнерском союзе?

Т.: Это похоже на столкновение творческих и коммерческих интересов. Для нас же это был не просто бизнес, а гораздо больше – образ жизни, наша душа. Ситуация, которая возникла, оказалась для нас неприемлемой.

– Почему ваше имя осталось в проекте, в котором вас больше нет?

Т.: Мы изначально решили дать пекарне свое имя из-за того, что очень трепетно относились к качеству продукции, к которому уже привыкли наши клиенты, и рецептур, которые собирались предложить городу. Нас вдохновляли примеры из истории, когда люди называли дело своим именем. Например, «Пекарни Филиппова». Такой подход говорит о том, что за качество человек отвечает своим именем, это честь. После нашего ухода мое имя осталось на вывеске потому, что было забрендировано на фирму.

– Вы собираетесь возвращать этот бренд?

Т.: Нет, в этом нет смысла.

– Чем вы занимались в промежутке после вынужденного ухода и открытием нового дела?

Л.: Сначала мы испытали колоссальный стресс и думали, что, поскольку мы люди творческие, надо найти какое-то другое занятие и уехать из города. Но когда встаешь с мыслями, что хочешь печь, создавать что-то вкусное и красивое, когда Тимофей говорил каждое утро, что не может жить без хлеба, без закваски, то мы окончательно осознали: что мы очень любим Тольятти и оставить это дело невозможно. Еще нам помогали наши друзья и клиенты, которые нас находили, звонили, не отпускали, говорили, что ждут нового открытия.

Т.: Это был год укрепления веры, и если бы не она, мы бы не выдержали. Выживали в стиле «Ешь. Молись. Люби»: научились шагать с верой в неизвестность, когда одна дверь закрывается, а вторая еще не открылась. Для начала решили, что печь на дому больше не будем. Это очень тяжело – работать без вытяжки и мощностей, когда на доставку выезжали с нашатырным спиртом из-за угара, а хлеб, бывало, в Новый год заносили чуть ли не под бой курантов.

Л.: Но ответственность была превыше всего, ведь каждый гость должен дождаться своего заказа. Для нас это было очень важно, и когда мы об этом думали, то силы брались неизвестно откуда.

Т.: И все же это был определенный этап, к которому возвращаться нам уже не хотелось. И после горячих молитв к нам вновь пришли любовь и свое дело.

– Ваш новый проект – это ваши личные вложения или новые партнерские отношения?

Т.: Наши личные вложения, помощь друзей, родственников и небольшая кредитная линия.

– Расскажите о концепции пекарни «Тимофей и Людмила».

Т.: Главное отличие – в том, что мы здесь сами себе режиссеры. Делаем так, как мы чувствуем и видим. В пекарне все наполнено нашей энергией, никто не вмешивается в понимание вещей: кто и что должен делать, какой продукт должен быть, какого качества. Я пеку хлеб, Людмила занимается кондитерскими изделиями и кухней – она бренд-шеф, ей рецепты по ночам снятся.

– Хлеб, который вы печете, все тот же, каким его запомнили поклонники прежнего проекта, или появились новые разработки?

Л.: Это тот самый хлеб, который мы пекли еще дома. Но с изменениями: улучшена технология. Тяжелый год не прошел зря, мы были в поиске, экспериментировали, отрабатывали новые рецептуры.

– Казалось, что сделать вашу продукцию лучше невозможно.

Т.: Это возможно всегда. Я постоянно учусь в процессе работы, каждый день могу открыть для себя что-то новое. Иногда сделаешь не так, как обычно, и это становится новой изюминкой. Сейчас у нас семь сортов хлеба – «Чешский пять злаков» с семечками, «Авиньон» со льном и отрубями, «Прованский» с орехами и изюмом, «Суоми» с клюквой и тмином – северный хлеб, Black Russian – 100% ржаной, по старой рецептуре  и французские багеты. Есть еще французские фугасы – с маслинами, прованскими травами, оливковым маслом Extra virgin.

Л.: Мы заботимся о здоровье наших гостей и прислушались к их просьбе сделать продукцию без глютена – она выставлена с зелеными ценниками. Есть торты без глютена, печенье, маффины и замечательные булочки с сыром.

– Слышала о ваших необыкновенных французских багетах, которые вы выпекаете по тайному рецепту, полученному от парижского шеф-повара.

Т.: Да, у нас шикарные багеты – именно такие пекут во Франции в ремесленных пекарнях, которые участвуют в конкурсе на лучший багет Парижа. Та пекарня, которая выигрывает конкурс, в течение всего года поставляет свою продукцию в Елисейский дворец.

– Откуда вы достали рецепт?

Л.: Он собирался и отрабатывался несколько лет. Дело в том, что наши первые клиенты в Тольятти были французы, которые отличали наше качество и любили наш хлеб, давали советы по рецептуре, делились вкусовыми впечатлениями. Для нас это было очень важно, потому что хотелось приблизиться к европейскому уровню хлебопечения, добавив в процесс «русскую душу». Недавно нам передала привет из Франции семья, которая была в числе первых покупателей: они обрадовались, что мы вновь открылись, и пожелали нам успехов.

Т.: Как раз в год поиска нового пути мы ездили на хлебопекарную выставку в Москву, где познакомились с пекарем-французом. Разговорились, рассказали свою историю. Узнав, что мы пекари без пекарни, он понял, через какие испытания нам пришлось пройти, пожелал обрести свое место и раскрыл секрет настоящего ремесленного французского багета. Он раньше работал в  пекарне, которая выиграла конкурс «Лучший багет Парижа». Это был для нас настоящий подарок.

– Невероятное количество кондитерских изделий – это авторские разработки или классика?

Л.: У нас есть линейка моих любимых классических десертов, которые не хочется менять вообще никогда, – «Эстерхази», «Захер», столичный кекс, овсяное печенье. Хочется донести до гостей настоящий вкус этих пирожных, натуральные ароматы  сливочного масла, шоколада, ванили – их ничем не заменишь.

– Как часто вы обновляете свой ассортимент?

Л.: Очень часто. Раз в неделю появляется новинка, иначе я чувствую какой-то застой в творчестве. Остановка – это не интересно.

– Где вы берете качественное сырье – основу для хлеба и десертов?

Л.: Это сложный вопрос для нашего города. Приходится практически по крупицам собирать поставщиков. У качественных продуктов высокая себестоимость, и мало кто может позволить себе их привезти. И все же нам удается договориться. Мука у нас алтайская, масло из Ульяновской области, варенье из Сибири, для кондитерки привожу ингредиенты из Москвы. Мы постоянно в поиске не только рецептов, но и продуктов, из которых можно приготовить что-то интересное.

– «Тимофей и Людмила» не просто пекарня, а мини-кафе. Почему вы решили выбрать именно такой формат?

Л.: Наше кафе я называю «пит-стоп» – это такая возможность дозаправки. Гости могут не только приобрести хлеб и кондитерские изделия, но и перекусить полезными блюдами. Меню небольшое и очень выверенное. Сейчас пост, поэтому мы сделали акцент на таких блюдах, как супы, каши, зеленый веганский смузи – он очень питательный, и его можно взять с собой.

Т.: Горячие сэндвичи и панини – постоянные позиции меню. Они стали уже нашей визитной карточкой. Горячий бутерброд идет на нашем французском багете, плюс ветчина из индейки, травы.

Л.: В меню богатая коллекция супов. Вот, например, «Хлебово» – это истинно русское блюдо с репой, подается с ломтем ржаного хлебушка. Рекомендую попробовать поскорее, так как сезон репы скоро заканчивается. Еще есть тыквенный суп, тосканский «Аквакота» – с сельдереем, томатом и белыми грибами. Есть уникальное блюдо – постный холодец с белыми грибами и муссом из дикой клюквы: этот аромат и вкус ни с чем не сравнить.

В праздники у нас полная загрузка и много сюрпризов. На новый год делали штолены – немецкие кексы, рождественские хлеба с черносливом, орехом и инжиром. Они пекутся раз в год. Вот сейчас заканчивается пост, и мы готовы принимать заказы на куличи: классический с миндалем и изюмом и безглютеновый с цукатами. Еще будут два вида пасхи – классическая и слоеная, их можно посмотреть в нашем Instagram.

– Вы не хотите сделать постоянный раздел веганского меню?

Л.: У нас есть такие гости, мы прислушиваемся к их пожеланиям, но чтобы создать целый постоянный раздел –  об этом пока не думали.

– Вы открыли кафе-пекарню не в самом людном месте. Это как-то влияет на средний чек?

Т.: Можно сказать, место выбрало нас само. Мы много искали, думали, где могли бы остановиться. И в один прекрасный день поступило предложение от друзей разместиться здесь. Вот так все совпало. И сегодня за нашим хлебом люди приезжают из разных районов специально.

– Планируете расширяться?

Л.: Конечно. Задумок много, есть направления, которые хотелось бы открыть. Я обожаю мороженое – делала его и дома, и в прошлом проекте. Хочу снова создавать конфеты ручной работы – это самое мое любимое, оставила себе «на сладкое». Хотим расширить и само кафе, добавить посадочные места.

– Вы за конкурентами следите?

Л.: Нет, нам некогда, и потом, это мешает свободе мысли, может создать определенные клише, рамки и будет мешать творчеству. А нам бы хотелось настоящего полета.

Т.: Наш коллектив еще не полностью сформировался, но те, кто остался, – это наши люди: мы понимаем друг друга с полуслова, у нас другие отношения – не такие, как в бизнесе. Мы одна семья. В «Саламатове» хотели достичь именно этого, но не получилось. А ведь все это в итоге влияет на конечный продукт. Люди, работающие с любовью, в атмосфере взаимопонимания, – это очень ценно, ведь у продукта есть своя энергетика. Дайте одну и ту же рецептуру десяти разным людям, и на выходе получится десять разных хлебов. На нашей кухне идет не штамповка продукта, а творчество, и это тоже важно.

Л.: Еще очень существенно, что гости приходят к нам как будто домой. Ведь пекарня для нас и есть второй дом. И гостей мы встречаем как родных. У нас здесь по-настоящему семейная атмосфера.