Или что такое в питании хорошо и что на самом деле плохо

Нужно ли принимать в качестве профилактики от гриппа ударную дозу витаминов? Стоит ли целенаправленно искать на магазинных полках товары с маркировкой «Organic» и «Без ГМО»? Так ли уж необходимо избегать продуктов, в состав которых входят глутамат натрия и глютен? На эти и другие важные вопросы о здоровом питании как части здорового образа жизни «ПН» отвечает биолог и член комиссии РАН по борьбе с лженаукой Александр Панчин.

– Александр, сейчас переизбыток информации о полезных и вредных продуктах питания. Помогите разобраться, что действительно правда, а что – заблуждение или провокация. В первую очередь, памятуя о вашей книге «Сумма биотехнологий», предлагаем обсудить генно-модифицированные организмы. Расскажите, пожалуйста, что такое ГМО и как следует относиться к товару с этой маркировкой.

– Никогда человек не питался безопаснее, чем сейчас. Поэтому первое, что я всем настоятельно рекомендую, когда речь заходит о еде, – это успокоиться.

Самое страшное, что может случиться: продукт испортился, в нем завелись болезнетворные организмы, способные вызвать, например, дизентерию. Такая проблема искоренена еще не полностью, но все меньше людей оказывается в больницах с кишечными отравлениями. Во многом это заслуга очень широкой области пищевой безопасности, где используются различные консерванты, которые помогают не допустить размножения патогенных организмов. А разные методы защиты растения от вредителей – это уже одна из областей биоинженерии.

Мы можем создать растение, устойчивое к грибковым инфекциям. Например, белок тауматин обладает фунгицидными (противогрибковыми. – Прим. ред.) свойствами. Тауматин в тысячи раз слаще сахара, но применяется не в качестве его заменителя, а для коррекции вкуса, то есть содержание сахара при использовании тауматина в продукте не увеличивается. Так, разработав более сладкие фрукты или растения, мы одновременно защитим их еще и от грибков.

Или возьмем папайю. Обычная папайя на Гавайях была почти полностью уничтожена вирусом, но ученые создали генно-модифицированную, которую вирус не берет. Это единственное ее новое свойство, больше она ничем от обычной папайи не отличается. Культивирование растения вновь пошло в гору, а о недавних проблемах все забыли, как о страшном сне.

Собственно, что такое ГМО: ученые используют методы генной инженерии, чтобы изменить наследственный материал какого-либо организма более точным и надежным способом, чем раньше. Потому что люди давно изменяют генетический материал с помощью селекции. Только при селекции гены меняются очень сильно и бесконтрольно. Давайте сравним современную кукурузу и ее дикого родственника теосинте. Последний окажется невзрачным, темненьким, едва съедобным колоском, очень сильно отличающимся от современной кукурузы – за этим стоят изменения генов.

А почему, как вы считаете, у людей сложилось впечатление, что селекция безопасна, а ГМО – ужас, которого следует максимально избегать?

– У людей выражена так называемая «натуралистическая ошибка» – утверждение, что все натуральное полезно, а искусственное вредно. Это очень легко опровергнуть.

В США ежегодно возникает более 40 млн случаев пищевых отравлений, из-за которых погибает более 3 тыс. людей. В подавляющем большинстве случаев отравления связаны с натуральными болезнетворными вирусами и микроорганизмами, которые попадают в наш желудочно-кишечный тракт вместе с немытыми овощами, зеленью, сырой рыбой или мясом.

Клостридии, вырабатывающие альфа-токсин и ботулотоксин, патогенные штаммы (болезнетворные разновидности) кишечной палочки, сальмонелла, листерия, шигелла, устойчивый ко многим антибиотикам золотистый стафилококк, вирус гепатита А, норовирусы, энтеровирусы, ротовирусы, патогенные амебы, аскариды и другие круглые черви, а также паразитические плоские черви – это далеко не полный список совершенно натуральных патогенных организмов, встречающихся в продуктах (в том числе с наклейкой «Organic»), «не содержащих ГМО».

В противовес, «искусственные» консерванты, которых все так боятся, помогают подавлять рост микроорганизмов, предохраняют продукт от плесени и образования токсинов микробного происхождения.

Важно, чтобы еда была качественной, безопасной, вкусной и полезной. И тут естественное не гарантирует положительного результата. Искусственное, впрочем, тоже не гарантирует. Но искусственное хотя бы пытаются сделать максимально безопасным и хорошим.

– А что вы можете рассказать о глутамате натрия?

– Глутамат – это соль глутаминовой кислоты, которая является аминокислотой, входящей в состав любых белков. А натрий – то, что входит в обычную поваренную соль. То есть глутамат натрия – вещь абсолютно не чужеродная для нашего организма. Для чего его используют: у нас есть специальные рецепторы, благодаря которым мы различаем вкус сладкого, соленого, горького, кислого… А есть еще «вкус мяса», он называется «умами». Это и есть вкус глутамата натрия. Просто в белковой пище его и так много, а вот не мясным продуктам глутамат позволяет придавать этот ощутимый вкус (за счет возникающего при диссоциации аниона кислоты. – Прим. ред.).

Летальная доза глутамата натрия гораздо выше, чем у поваренной соли. И, допустим, если блюдо пересолить, оно же становится невкусным, верно? То же самое происходит с пищей, если туда добавить много глутамата. Она приобретет отвратительный вкус, и вы в жизни добровольно не съедите порцию, в которой содержится опасная для здоровья доза глутамата натрия.

А опасения на самом деле начались после распространенной легенды о так называемом «синдроме китайских ресторанов». Был анекдотический случай: один человек сообщил, что у него после похода в китайский ресторан были странные ощущения, некоторое онемение, возникло которое предположительно из-за глутамата натрия (Роберт Хо Ман Квок, занимающийся биомедицинскими исследованиями, написал в рубрику «Письма читателей» самого авторитетного периодического издания по медицине во всем мире The New England Journal of Medicine. – Прим. ред.). Впоследствии это, конечно, так и не было подтверждено.

– Тем не менее СМИ активно эту легенду подхватили и понесли в массы.

– Стандартная ситуация со СМИ. Причем они даже не понимают, какой на самом деле нанесли ущерб. Потому что люди так устроены: если их чем-то запугивать, это может сказаться не только на их настроении, но и на здоровье. А если у человека больное сердце и ему сообщить, что он только что съел страшную отраву? Человек может здорово перенервничать.

Было даже такое исследование: людей поделили на две группы. Половине сообщили, что беспроводное излучение очень опасно, а вторую половину убедили в его безопасности. И тем, и другим объявили, что включают Wi-Fi (на самом деле нет). Люди из первой группы на полном серьезе хватались за сердце, просили остановить эксперимент.

– В  последнее время также стало модным указывать по поводу и без, что продукт не содержит глютен. Откуда пошло такое поветрие?

– Глютен, или клейковина, – это же группа белков, которая входит в состав семян злаковых растений. Есть небольшой процент людей с генетической особенностью – непереносимостью глютена. (Гены людей с наследственной болезнью целиакией воспринимают глютен враждебно и натравливают на него клетки, ответственные за защиту организма, поэтому начинается воспаление кишечника. – Прим. ред.) Им и правда лучше воздержаться от его употребления, но такой диагноз могут поставить только врачи. Однако идея, что он очень опасен и его в принципе нельзя есть, быстро распространилась.

– Раз уж мы заговорили о составе. Длинная вереница компонентов, начинающихся с «E», неподготовленного потребителя заставляет усомниться в качестве продукта. А на самом деле?

– «Е» в составе означает, что в европейском классификаторе пищевых добавок веществу после определения его безопасной дозы был присвоен некоторый код. Если на упаковке в составе указано «Е», мы понимаем, что это вещество будет присутствовать в продукте в регламентированной дозе. Самое натуральное яблоко содержит антиокислители E300, E330, E334, E363, E375; красители E101, E140, E160a, R163, E181; консерванты E260; E270; E280; E296; а также упомянутый глутамат и много чего другого с буквой E. Например, E300 – это витамин C, аскорбиновая кислота. Или яблочная, янтарная, щавелевая кислота. Множество разных вполне себе природных естественных компонентов. И даже не важно, что они природные – как мы уже выяснили, это натуралистическая ошибка. Но важно, что это просто некоторые соединения, которые совершенно нормально утилизируются человеческим организмом. Заявление «Мы против E-добавок!» абсурдно в принципе, потому что тогда вообще ничего есть нельзя. Такие компоненты в некоторой концентрации есть в любой пище.

– Есть мнение, что медикаментозные витамины не несут практически никакой пользы. Так ли это?

– Бывают люди, страдающие авитаминозом – нехваткой витаминов. Но такой диагноз тоже ставит врач на основании обследования. И только если врач по результатам анализов выяснил, что в организме нехватка конкретного витамина, можно начинать его пить.

В целом гипервитаминоз, то есть избыток, тоже плох. И чрезмерное увлечение витаминизацией при отсутствии реальных к этому показаний ни к чему хорошему не приводит.

– Ну а все эти таблетки-шипучки, поливитамины… Которые глотают порой как конфетки.

– Просто некоторые из них очень вкусные. Применять витамины следует по медицинским показаниям или если человек вынужден соблюдать специализированную диету. Например, диетолог, исключив по своим соображениям из вашего рациона какие-то продукты, может порекомендовать вам добавки, чтобы компенсировать нехватку определенных витаминов. Но такие решения следует принимать вместе со специалистом – сами себе вы подобное заключение не вынесете.

– Вы же понимаете, что достаточно людей, которые, пока рука не станет отваливаться или не начнутся приступы с потерей сознания, до врача не дойдут. И уж тем более они не обратятся к врачу, чтобы выяснить, какого витамина, возможно, не хватает в их организме. Следует ли им вообще беспокоиться по этому поводу?

– Если люди питаются сбалансированно, употребляют разного типа пищу, скорее всего, проблем и не будет. Мы живем во времена, когда еда в изобилии, она очень разная – ешь не хочу. Это раньше возникали проблемы, например, у мореплавателей, отправившихся в длительное путешествие. Когда у вас на борту только сушеное мясо и катастрофически не хватает витамина С, могут выпасть зубы из-за цинги. Согласитесь, в современном мире такое представить сложно. Поэтому, если чувствуете себя нормально, то продолжайте в том же духе. Если плохо – идите к врачу.

– И последний вопрос: как вы считаете, изменилось ли что-то в сознании потребителей гомеопатических средств после выхода меморандума о лженаучности гомеопатии?

– Сложный вопрос. Примеров людей, которые отказались пить гомеопатические средства, полно. Но такой аргумент в духе гомеопатов – это они могут заявить, что раз их бабушке помогло, значит, это работает. Тот факт, что несколько человек бросили употреблять гомеопатию после выхода меморандума, не исключает, что не было и тех, кто, напротив, начал ее употреблять из протеста.

– Статистики на этом не построишь, да.

– Зато большинство СМИ в позитивном ключе поделились этой историей, объяснили читателям, почему гомеопатия не работает. Значит, люди, как минимум, информированы. Теперь они будут принимать решения с учетом научного знания. Может, они и пойдут вразрез с идеями, изложенными в меморандуме, но по крайней мере это будет их осознанный выбор.