Мнение диетолога, пекаря и фитнес-тренера

1. Откуда взялся хлебный геноцид?

Довольно часто люди, особенно те, кто занимается спортом или является сторонником ЗОЖ, исключают из своего рациона хлеб, считая, что вреда от него больше, чем пользы. На самом деле они в чем-то правы, ведь вместо хлеба сегодня часто продают углеводную «пустышку» с химическими порошками. В составе такого «хлеба» – отбеленная и бесполезная для организма мука высшего сорта, искусственные дрожжи, улучшители для ускорения процессов брожения, а также химикаты против болезней, которыми болеет искусственный хлеб, против насекомых, а еще – длинный список различных вариантов добавок.

В последнее время появились псевдонатуральные хлеба на ржаных, виноградных, хмелевых и прочих порошковых заквасках с теми же улучшителями и дрожжами в составе. Является ли такой хлеб вредным для здоровья, каждый решает сам. Но то, что в список продуктов ЗОЖ он точно не входит, очевидно.

2. Так есть ли вред от мучных изделий?

Если хлеб натуральный, то вреда не будет. «Проблема в том, что натуральный продукт сегодня крайне сложно найти, – говорит завпроизводством русской пекарни живого хлеба «Пекариум» Наталья Пестова. – Его основой должна быть мука грубых сортов, вода и соль. Все! Никаких дрожжей и тем более ускорителей. В муке содержатся естественные сахара, благодаря которым смесь муки и воды будет бродить и впоследствии «поднимет» хлеб. Только естественным способом можно получить самый важный в рационе продукт.

В хорошо выброженном заквасочном хлебе в процессе ферментации столь страшные глютен и крахмалы преобразовываются в аминокислоты, формируется набор полезных для организма человека веществ. При сокращении времени процесс ферментации будет нарушен и преобразование веществ не будет завершено. Вот почему современный «быстрый» хлеб перерабатывается организмом с нарушениями, отсюда – снижение иммунитета, аллергия на глютен и рост серьезных заболеваний, о части из которых мы ранее и не слышали».

3. Что будет, если исключить хлеб из рациона?

Хлеб не случайно является основой питания на протяжении всей истории и присутствует в том или ином виде в каждой кухне мира. В старину крестьяне держали пост только на ржаном хлебе и воде, и при этом организм не находился в состоянии авитаминоза.

Натуральный хлеб прекрасно перерабатывается организмом и содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. Хлебом мы почти наполовину удовлетворяем нашу потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем на половину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Отказываясь от этого продукта, люди лишают себя важных микроэлементов, необходимых для работы сердца.

Испанские ученые провели эксперимент ежедневного употребления хлеба. Участников эксперимента разделили на группы – тех, кто ел цельнозерновой хлеб, и тех, кто его не употреблял. Финальные замеры состояния сердечной мышцы показали, что у людей, евших хлеб, более здоровый профиль липидов крови (комплекс показателей холестерина в организме).

4. И какой хлеб самый полезный?

Только натуральный хлеб из муки грубых сортов, без искусственных дрожжей, улучшителей и прочих химических добавок.

Как определить, натуральный хлеб или нет? Это просто: натуральный хлеб не имеет легкой воздушной текстуры, он всегда плотнее дрожжевых аналогов. Если в мякише есть большие дырки (багеты, чиабатты), то корка должна быть плотной, а тесто как бы немного резиновое, без «пушистости». И все время хранения этот хлеб будет вкусный. На нем не появится плесени, если при хранении обеспечить небольшой доступ воздуха. Он просто засохнет.

«И еще одна важная деталь – хлеб нельзя есть горячим, это вредно, так как внутри происходит завершение химических процессов, – отметила Наталья Пестова. – Вчерашний хлеб вкуснее, он легче переваривается, поэтому в лечебных диетах для нормализации пищеварительных процессов часто назначают вчерашний или зачерствевший белый хлеб».

5. А что думают диетологи и фитнес-гуру?

Персональный тренер, диетолог фитнес-клуба Sport Town Мария Тараканова:

– Сторонники здорового питания советуют отказаться от обычного дрожжевого хлеба в пользу живого, на закваске. Бездрожжевой хлеб способствует снижению излишнего веса, так как в нем много растительной клетчатки; нормализует работу ЖКТ и всего организма, так как в его составе нет термофильных дрожжей; укрепляет иммунитет из-за большого количества витаминов и микроэлементов.

Специалист по рациональному питанию Екатерина Коломийцева:

– Для того чтобы хлеб был полезным, необходимо учесть три фактора: качество, время, в которое вы его едите, и мера. Очень полезно есть хлеб из цельнозерновой муки, на правильных заквасках. На завтрак или плотный перекус это может быть полезный бутерброд с яйцом, рыбой, ломтиком мяса, авокадо, сыра, урбечем. Но совсем необязательно заедать хлебом обед из трех блюд.