«Мой совет тем, кто никогда не работал с общепитом, не лезть в этот бизнес»

Совладелец популярной в городе бургерной Holy Cow и создатель ряда успешных местных заведений Афанасий Марфин в интервью «ПН» рассказывает о ситуации на рынке тольяттинского общепита, перечисляет причины закрытия многих кафе и ресторанов, объясняет, почему этот бизнес сегодня перестал быть «золотым дном» и по какой причине он не проводит в Holy Cow новогодние корпоративы.

– Афанасий, говорят, что случайных людей в общепите не бывает. А как вы вошли в этот бизнес?

– В ресторанный бизнес я попал в 18 лет, причем со стороны технической: мы с партнерами устанавливали систему учета в кафе и ресторанах города (терминалы, оборудование) и обучали персонал работать с ней. Это был 2001 год, золотая пора для бизнеса. В Тольятти тогда вообще было мало стоящих заведений. Мы обслуживали «Пинта-Паб», «Кофе Бин», самый большой спортбар в городе «O-lexx», еще пару ресторанов и казино «Амбассадор».

С годами заведений, где использовали нашу систему учета, открывалось все больше, а в 2009-м я всерьез заинтересовался темой общепита. Как руководитель «Стандарт мастер», дружил с многими владельцами ресторанов и кофеен, в числе которых была Людмила Сурова (создатель и владелица кофейни «Кофе Бин»). И мы с ней решили открыть заведение с общепитом для профессионального покера. И тут, как всегда внезапно, поменялось законодательство: в 2010-м все казино в нашей стране были закрыты, а через некоторое время запретили и покер. А у нас уже вовсю шли процессы: было закуплено оборудование, сделан ремонт в помещении. В итоге вместо клуба для игры в покер открылся ресторан «Хлопок», а я стал на позицию управляющего. Вот там и изучил внутреннюю кухню бизнеса. Потому что в общепите на знании только учета и финансов эту тему не вытянешь.

После «Хлопка» был еще один совместный и успешный проект с госпожой Суровой – это «Фрау Гретта».

– Вы создали для города два топовых проекта. Расскажите о подводных камнях этого бизнеса.

– Рынок меняется довольно быстро. Однако «Фрау Гретта» и сегодня весьма успешна, а «Хлопок» на долгие годы стал знаковым местом. Тем не менее, пожалуй, главный участник местного рынка прямо сейчас – это, безусловно, «Дрова». Они удачно попали в целевую аудиторию и теперь мчатся на всех парах.

К сожалению, большинство ресторанов у нас открывают люди без опыта. Такие проекты мы называем «мертворожденные дети»: они живут от открытия до закрытия, как правило, девять месяцев. Примеров, когда неорганизованно подходят к открытию, не зная внутренних проблем, очень много. Даже получить лицензию на алкоголь и то целое дело: рядом не должно быть детских садов, школ или медучреждений, иначе алкоголя не будет, а значит, ресторан обречен – никто туда не пойдет. Заведения у нас посещают, чтобы отдохнуть, выпить бокал вина, кружку пива, порцию виски, а не только чтобы поесть. Для российской действительности это очень важно.

Помимо лицензии, есть еще куча подводных камней: правильные вход и выход, нормы СЭС и противопожарной охраны.

Чтобы ресторан стал успешным, надо учесть много нюансов. Помимо хорошего сервиса, должна обязательно быть вкусная кухня. Это банально, но все же: если невкусно, люди не захотят провести время даже в самом крутом интерьере. Дальше – четко выстроенная экономика. А когда просто есть свободные 15 млн рублей и ты вбухиваешь их в ресторан, надеясь на успех, скорее все, они будут потеряны.

– В Тольятти сегодня открываются новые заведения?

– Новых не так много. Раньше темпы были гораздо выше. А сейчас на одни и те же места приходят разные проекты, и кажется, что рынок развивается. Был «Лофт» – стал «Дуть», был «Грин хаус» – появилась «Дача», а потом «Дюран». Вереница арендаторов сменяет друг друга. Одни попробовали, потеряли деньги, теперь зашли другие. И история повторяется.

Есть такое понятие «выжженная земля»: это когда в заведение гости заходили два-три раза, им там что-то не понравилось, и больше туда они уже не пойдут. Кто-то там плохо поел, кого-то плохо обслужили, и лимит доверия к этому месту потерян. На такой локации можно открыть только «Макдоналдс» – он вытерпит все.

Интересно, что всегда говорят об открытии нового, но никто не афиширует, когда что-то закрывается. Только когда «Телега» сгорела, об этом говорили. Да, «Телега» открылась там, где был «Восточный экспресс». Но это уже совсем другое место: вместе со старой «Телегой» сгорел дух этого заведения.

Я бы посоветовал людям, которые никогда не работали с общепитом, не лезть в этот бизнес. Всем кажется, что мы качаем бабло и не вылезаем из Арабских Эмиратов. На самом деле это ежедневный тяжкий труд, большие потери и риски. Любой бизнес надо начинать обдуманно, проверить все риски, поработать в нем. И открывать такой ресторан, который нравится. Тогда он станет ядром целевой аудитории и по-настоящему успешным.

Владельцы подобных заведений готовят то, что будут есть сами, и наливают то, что сами пьют.

– Существует мнение, что общепит – удобный бизнес для обнала. Можно списать продукты, «продать» лишние чашки кофе или пива. Насколько это реально?

– Так было опять же в нулевые, а к современному общепиту эта тема отношения не имеет. У нас доля безнала выросла до 80%. Большая часть рестораторов работает «в белую», нагрузка на бизнес увеличилась, налогооблагаемая база выросла. Сейчас все прозрачно – нас обложили электронными системами, такими, как ЕГАИС. Мы не можем даже бутылку алкоголя купить где угодно.

Если у меня кончится виски, я не могу принести его сюда из «Перекрестка», иначе – отзыв лицензии. Каждую бутылку мы сканируем и отчитываемся. Такая же история начинается с сигаретами, мясом, яйцами, маслом, рыбой – это все есть в системе ВЕГАИС, все электронно паспортизировано, у каждого товара есть сертификат. Общепит закрыт на «вход» и «выход». И это влияет на показатели расходов, которые постоянно растут. Все, за счет чего мы можем увеличить оборот, – это количество посадочных мест. Но у нас не все гости готовы приходить ежедневно. На повышении цены тоже не сыграешь: в Тольятти люди не готовы много платить в ресторанах.

– Какой у вас, кстати, средний чек на гостя?

– Довольно скромный – 500 рублей. Это бургер и пиво.

– Почему вы решили открыть свой бар именно в этом месте – рядом с КЦ «Автоград»? И почему это именно бургерная?

– У нас не так много бургерных. Например, котлету с булкой можно купить на фудкортах и в «Макдоналдсе». Но, хотя у многих рестораторов в меню есть бургер, специализированных заведений всего два – наше и в Старом городе.

– У вас висит неоновая реклама – «Уличная кухня». Что вы вкладываете в это понятие?

– Это формат доступной, вкусной и полезной еды. Можно прийти, быстро и вкусно перекусить, выпить кружку пива и не разориться на обеде. И не обязательно при этом стоять на улице. Мы работаем над тем, чтобы наш продукт был доступным и при этом очень качественным. Например, мясо в Holy Cow поставляет исключительно «Мираторг». Мы берем не брикет-заморозку, а вакуумные упаковки. Работаем только со свежим продуктом, морозилку используем для картофеля фри. Булки печем сами, причем они получаются замечательные.

– Какие традиции воплощаете в своем меню?

– Это американская классика. Хорошая котлета, классические и авторские соусы и божественные булочки. Я сам очень люблю бургеры, поэтому чувствую даже малейшее отклонение от вкуса, когда что-то не то добавлено или какой-то продукт заменили. Для нас важно сохранять тот идеальный вкус, которого ждет от нас гость.

– Стремление тольяттинцев к здоровому питанию не мешает процветанию вашего бара?

– У нас любой бургер из меню можно завернуть в лист салата, и он получается идеальный по здоровому питанию. И мы не используем свинину вообще – это наша фишка. Некоторые намешивают в бургеры лук, свинину, и получается по вкусу беляш с вокзала. Настоящий бургер должен быть только из говядины, а у нас еще и black angus идет – мраморное мясо. Поэтому вкус идеальный, а польза стопроцентная.

– Почему в Тольятти не открывают кафе для веганов?

– Для этого надо жить в каком-то веганском городе, или же здесь должен быть всемирный центр йоги, куда бы слетались гуру и молились на святую корову. Для того чтобы ресторан был прибыльный и не закрылся, в месяц должно проходить около 5 тыс. человек, а не только 100 веганов.

– Где бы вы открыли еще один ресторан?

– 17–18 кварталы весьма перспективные, но пока мы не видим там хорошего места. Если же говорить о развитии, размышляем об открытии летней веранды – хотим сделать ее более уютной и увеличить число посадочных мест.

– В Новый год вы работаете?

– Никогда. Закрываем двери и отдыхаем.

– А что насчет корпоративов?

– Мы против этого. Когда постоянных гостей, которые любят заведение, вместо уютной атмосферы встречают пьяные дебоширы, которые тискаются с Дедом Морозом, разве можно отдохнуть? Поэтому когда все заведения закрыты на банкеты, мы работаем. Это наша особенность.