В ТГУ программируют свойства пиши на этапе производства

В Тольяттинском госуниверситете разработали концепцию ферментного конструктора. Это набор биологических катализаторов, с помощью которых свойства еды можно задавать заранее: убирать горечь, менять текстуру, продлевать срок хранения и повышать усвояемость полезных веществ. Автор разработки – кандидат биологических наук, доцент ТГУ Юлия Беляева.

Первый наглядный пример – комбуча. Напиток полезный, пробиотический, но у него есть проблема: из-за высокого содержания танинов он получается слишком терпким и горьким. Многих это отталкивает. Решение – фермент танназа.

– Зачастую напиток получается слишком горьким. Но наш ферментный конструктор на основе танназы расщепляет дающие терпкость сложные танины на галловую кислоту и глюкозу, – поясняет Юлия Беляева. – В результате напиток теряет резкую терпкость, становится мягче и приятнее на вкус, а его функциональная ценность и антиоксидантные свойства только возрастают.

Ферменты – это биологические катализаторы, которые ускоряют химические реакции в живых организмах. В пищевой промышленности их используют давно, но обычно как отдельные добавки. Беляева предлагает смотреть на них шире – как на универсальный инструмент, который позволяет программировать свойства еды.

– Мы вводим ферментный конструктор на определенном этапе технологического процесса, и его действие зависит от конкретной задачи, – рассказывает автор разработки. – В первом случае он укрепляет структуру: ферменты формируют дополнительные связи между белками и углеводами, благодаря чему, например, хлебобулочные изделия становятся пышнее, а йогурт – более густым и стабилизированным. Второй вариант действует наоборот: он «размягчает» жесткие волокна, делая продукт более нежным по текстуре.

В отличие от жестких химических или термических методов обработки, ферментативное воздействие идет в мягких условиях. Биологическая польза сохраняется полностью, а технология получается экологически безопасной.

Есть и второй эффект – здоровье. Ферменты помогают организму усваивать железо, цинк и кальций. В обычной еде эти минералы часто связаны в сложные комплексы и усваиваются плохо. Технология позволяет заранее разрушить эти связи и перевести микронутриенты в легкодоступную форму.

Свои научные разработки Юлия Беляева представила на II Всероссийской научно-практической конференции в Москве. По ее словам, ферментный конструктор может стать основой нового подхода к персонализированному питанию. Ферменты перестают быть просто вспомогательной добавкой и превращаются в системный инструмент, с помощью которого можно проектировать еду под индивидуальные запросы человека.